Четверг, 17 Августа 2017 года
Издаётся с марта 1930 года
Новости партнеров

Пароконвектоматы при организации общественного питания

Пароконвектоматы при организации общественного питания

Самой энергозатратной зоной кухни, при организации массового питания, всегда был участок тепловой обработки продуктов – место на кухне, где сосредоточены плиты, печи и электрические сковородки. При постоянной загрузке, экономическая эффективность обычных печей вызывала ряд вопросов, что в итоге привело к постепенному отказу от использования традиционных электрических печей, и замену их на более функциональные конвекционные и пароконвекционные аналоги.

Принцип работы конвекционных печей и пароковектоматов

Принцип работы обычной электрической духовки (печи), которая обеспечивает, так называемый зональный нагрев, основан на передаче тепла от нагревательного элемента непосредственно готовящемуся блюду, где средой передачи тепла служит воздух. Это типичный недостаток всех электрических печей, где фактическая температура в непосредственной близости от ТЭНа, выше температуры в любом другом участке камеры духовки.

Такая организация нагрева в традиционных печах требует постоянного контроля процесса приготовления блюда во избежание его пригорания. Так, при обработке больших кусков мяса необходимо периодическое переворачивание, смачивание поверхности мяса выделившимся соком, и использование других кулинарных техник, отвлекающих внимание повара.

От этих недостатков полностью свободны конвекционные печи, использующие для выравнивания температуры в камере нагрева принудительную циркуляцию воздуха. При этом не перегреваются отдельные зоны продукта, так как излишнее тепло переносится потоками воздуха, создаваемыми вентилятором, в более «холодные» участки печи. Ещё более деликатные температурные режимы могут обеспечивать пароконвектоматы, например: http://ooopht.ru/parokonvektomaty.html, где посредством применения пара достигается оптимальное распределение тепла.

Устройство пароконвектомата.

В отличие от конвекционных печей, пароконвектомат оснащён парообразующим узлом, в качестве которого может выступать отдельным элементом электрический бойлер, или же пар образуется из поступающей воды непосредственно в самой печи – так называемые бойлерные и инжекционные аппараты.

Если с бойлерными агрегатами всё ясно, то процесс образования пара в инжекционных моделях происходит по следующей схеме:

  • Подача очищенной от грубых примесей воды на крыльчатку конвекционного вентилятора;
  • Разбрызгивание воды вращающимися лопастями на нагревательные элементы печи;
  • Автоматическое или ручное поддержание необходимого уровня влажности.

Водяной пар, по своим физическим особенностям, обладает большим, чем воздух коэффициентом теплопроводности, что обеспечивает его эффективное применение в пароконвектоматах. Помимо этого использование пара внутри нагревательной камеры исключает пригорание и даёт возможность плавной регулировки влажности. Использование таких печей, например высокотехнологичной продукции фирмы Apach, существенно расширяет перечень приготавливаемых блюд, которые нет возможности приготовить традиционным способом.

28.09.2016 286
Комментарии читателей
Войдите на сайт, чтобы оставлять свои комментарии к материалам
Логин:
Пароль:

Регистрация    Забыли свой пароль?